A melhor planta

ESTE ARTIGO/COMUNICADO DE IMPRENSA É PAGO E APRESENTADO POR Nofima, Instituto Norueguês de Pesquisa Alimentar, Pesqueira e Aquicultura - leia mais

Um hambúrguer vegetal não tem exatamente o mesmo sabor de um hambúrguer de carne bovina. O leite de soja não tem o mesmo sabor do leite de vaca.

Os produtos à base de plantas deveriam ter um sabor tão semelhante quanto possível aos seus homólogos de origem animal, para que mais pessoas os escolhessem? Bem, não necessariamente.

“Nem sempre são os produtos que mais se assemelham à carne os mais apreciados”, afirma Paula Varela-Tomasco.

Ela é cientista sênior da Nofima e é responsável pelo trabalho de avaliação de produtos vegetais.

O painel sensorial da Nofima é composto por provadores profissionais, que não só descrevem o sabor dos alimentos, mas também a textura e a sensação na boca.

“Nosso painel sensorial avalia os vários produtos vegetais em comparação com seus equivalentes de carne ou laticínios. Para os hambúrgueres, também avançamos nos testes dos consumidores e na análise do conteúdo nutricional. No futuro faremos o mesmo com outras categorias”, afirma Varela-Tomasco.

Desta forma, os pesquisadores podem descobrir exatamente como um produto vegetal difere da carne ou laticínio correspondente.

Além de hambúrgueres, eles testaram até agora cachorros-quentes, produtos picados, substitutos de frango e substitutos de laticínios à base de plantas.

“O objetivo é observar a diferença de sabor, que representa um dos principais motivos pelos quais os consumidores rejeitam os produtos vegetais. Eles esperam um sabor e uma textura que não conseguem”, diz ela.

Ainda assim, verifica-se que os produtos que mais se assemelham à carne não são os produtos que as pessoas mais gostam. Além do painel sensorial, a Nofima também pediu aos consumidores que experimentassem diversos produtos.

“O hambúrguer vegetal mais apreciado não se parecia em nada com os produtos à base de carne. Era à base de vegetais, empanado e dificilmente se assemelha a um hambúrguer de carne bovina normal”, diz o gerente de projeto e cientista sensorial Solveig Nersten.

“Tem um perfil completamente diferente e não tenta imitar a carne. Pode ser usado da mesma forma, mas não tem o mesmo sabor e talvez pareça mais natural ao consumidor. Esta é uma das coisas que estamos trabalhando para melhor compreender”, afirma Paula Varela-Tomasco.

Ela fala sobre produtos vegetais que contêm uma longa lista de ingredientes e aditivos.

“Essa busca por imitar produtos de origem animal não é necessariamente a única maneira de fazer com que as pessoas comam menos carne”, diz ela. “O que é importante para muitos consumidores noruegueses é que seja simples de preparar. Querem uma preparação rápida das refeições e querem servir os novos produtos vegetais da mesma forma que sempre serviram os produtos a que estão habituados.”

Portanto, se você está cozinhando almôndegas ou salsichas, mas com produtos vegetais, não quer se preocupar com novas receitas. Você só quer preparar almôndegas vegetais ou salsichas sem carne da mesma forma que sempre preparou almôndegas e salsichas normais.

Varela-Tomasco e Nersten podem agora dizer à indústria quais são as propriedades dos diferentes produtos e como são percebidos pelos consumidores.

“Estamos mapeando as diferenças entre os diferentes alimentos e bebidas vegetais e os produtos que eles tentam imitar. Pesquisas anteriores mostram que questões de sabor e textura são as principais barreiras para que mais pessoas consumam esses produtos”, afirma Varela-Tomasco.

No projecto VOM – Virkemidler for omstilling av matsystemet (Incentivos para Medidas para a Transição do Sistema Alimentar), os cientistas da Nofima estão a colaborar com vários outros parceiros para encorajar as pessoas a comerem mais alimentos à base de plantas feitos a partir de matérias-primas norueguesas.

“Nós nos concentramos nos aspectos sensoriais, enquanto outros parceiros olham, por exemplo, para a política e outras barreiras”, diz Varela-Tomasco.

A Nofima realiza pesquisas sobre alimentos à base de plantas em vários projetos. Os seguintes projetos foram relevantes para a pesquisa aqui descrita: